Vol.1 鮭工房・遊魚のスモークサーモン職人を訪ねて。
2011年10月
月山の麓・西川町。自然の水と空気がゆたかなこの小さな町に、
手作りスモークサーモンを作り続けている職人・設楽さんを訪ねました。
設楽さんはもともと水産卸に勤務していた経験を活かし、
素材の見極めから、洗浄から鱗の除去、フィーレ加工、整形、ピンボーン除去、調味液（天然塩、ブラウンシュガー、ブラックペッパー、ローレル、天然水のみ！）への漬け込み、熟成・乾燥、燻製といった作業過程をすべてひとりで、小さな工房で、行なっています。
特筆すべきは2点。
ひとつは、余計な添加物をいっさい使用していないということ（ただし、使用するブラウンシュガーからカラメル色素がでます）。そしてもうひとつは7日間ほどの長い長い熟成期間をかけて作り上げているという事。これによって、素材の旨みだけを十分に引き出し、素材の種類ごと、魚体ごとの美味しさの違いがわかる、味わい深いスモークサーモンが出来上がってきます。
キングサーモン、アトランティックサーモン、紅鮭などを中心に、季節によってはマスノスケ、サクラマスなどさまざまな素材をスモークしています。実際、それぞれに、それぞれの味わいがあるのがよくわかります。
設楽さんの作るスモークサーモンは、このように素材を吟味し、手間もかかり、時間もかかり、ようやく出来上がってくるもの。価格も決して安くはないので、ふつうのスーパーで扱える商品ではありません。実際、山形でも、地産品にこだわるフレンチレストランや、素材を吟味するイタリアンレストランなどのシェフを中心に扱ってもらっているということでした。 また近年は首都圏を中心に催事などを回っており、全国のスモークサーモンファンの皆さんにご賞味いただいているということです。おそらくこの記事を読んでくださっている方にも、きっと、設楽さんのサーモンを食された方がいらっしゃるのではないでしょうか。
山形味彩ショップでは、定番として、「遊魚の3種のスモークサーモンセット」を扱っています。これは、キングサーモン、アトランティックサーモン、紅鮭の3種類をセットにした、スモークサーモン味比べセット。ご自分のお好みを知っていただくにもよいセットです。その他、ショップでは、半身売りや、桜鱒サーモンなども扱っています。
いいワインといっしょに、ちょっと贅沢な夕食に、ぜひどうぞ。
■3種のスモークサーモンセットはコチラ
■桜鱒スモークはコチラ
■キングサーモンスモーク半身はコチラ
■紅鮭スモーク半身はコチラ
■アトランティックサーモン半身はコチラ