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作り手のこだわり

Vol.4 高橋鯉屋の鯉はなぜ旨いのか。

2013年1月

朝日山系のふもと。自然豊かなまち長井市には、「水と緑と花の長井」というキャッチフレーズがついています。市の水道水は、全て40m以上の深井戸から取水する100%の地下水でまかなわれているといいます。豊かで美しい朝日山系の水に恵まれた土地なのです。
「花」のまちというのは、「あやめ」そして「つつじ」が、それぞれ祭りも開かれるほど、美しく見事に咲き誇るから。その美しい長井市に、冬の1月、高橋鯉屋さんを訪ねました。

 

高橋鯉屋さんはその名の通り、鯉を生業とされています。自然に恵まれた環境を生かして鯉を養殖し、山形県置賜地方の伝統料理である鯉の甘煮(うまに)を製造。美味な味わいは地元の人たちからも愛されています。また、高橋鯉屋さんの「鯉甘煮」は水産庁長官賞を受賞。全国的にも高い評価を獲得しています。

高橋鯉屋さんのおいしい鯉の秘密の一つは、やはり間違いなく「水」です。
生け簀にいる小さな鯉たちは、舟形町で孵化された鯉の稚魚たち。
それを、朝日山系の清冽な伏流水で育てています。地下80メートルからくみ上げているこの地下水が、元気で、安全で、おいしい鯉を育てているのです。

  

エサは魚粉をベースとした配合飼料。
製造された飼料は、できるだけ早く、遅くとも製造から3か月のうちに、すべて消化します。
鯉のえさも当然ながら「食べ物」ですから、
できるだけ鮮度の良い、おいしいうちがいいのだと社長の高橋さんはいいます。
「配合された飼料は、うちの池に届いたその日のうちに、まずはにおいをチェックします。フレッシュで質のよい原料で作られたエサは、かつお節のようないいにおいがします。さらに、それをじぶんの口に含んでみて、味にも問題がないか確認しています。鯉に食べさせるエサも、じぶんで食べてみてチェックする。おいしくないエサは、鯉にとってもおいしくないのです。」

このような環境の中で、安心して食べることのできる、おいしい鯉が育ちます。大きくなり、出荷直前の段階になると、鯉たちは出荷前専用の生け簀に移し替えられます。この段階の鯉たちにはエサは与えられません。エサを与えないことによって、胃袋の中をからっぽにしてやります。胃袋のなかにエサが入っていると、臭みの原因になることがあるので、そのようにしているのです。

出荷の形態はさまざま。活魚として出荷することもあれば、生の切り身での出荷もします。さらには鯉のあらい(刺身)、そして鯉の甘煮など。あらいはチルド(冷蔵)での出荷のみ。冷凍すると味が変わるので、冷凍出荷はしていないそうです。

「鯉の甘煮は、身はもちろんですが、皮も旨いのです。旨みがそこに凝縮されていますし、噛みごたえもすごいもの。中国の故事には、鯉の皮は目にもよい食材という話もあるようですし、ぜひ味わってみていただきたいです。」

ぜひ、鯉に興味のある方は、高橋鯉屋さんの鯉、食べてみてください。

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